▷송화정 한정식을 운영하게 된 계기는
원래부터 음식 먹는 것을 좋아해 일부러 맛 집을 찾으러 다니곤 했다. 하지만 정작 돌아다니다 보니 내 주관에서는 서비스나 맛 면에서 제대로 하는 음식점이 많지 않다고 생각했다. 이것을 계기로 내가 직접 정직한 음식점, 제대로 된 음식점을 해보고 싶었다. 형편이 넉넉치 않아 작은가게로 시작했지만 꾸준히 운영하다보니 매장을 늘릴수 있었고, 지금의 송화정이 되었다.
▷추천해주고 싶은 메뉴는
소나무정식과 매화정식을 추천하고 싶다. 특별히 손님들의 각기 다른 입맛을 고려해 정식 중에서도 선택할 수 있는 메뉴들을 두었다. 어르신들이나 남쪽지방 사람들은 알다시피 잔치 집에 빠지지 않는 것이 삼합이다. 하지만 일부 그것을 좋아하지 않는 손님을 위해 소고기 찹쌀구이를 준비해 기호에 따라 음식을 선택할 수 있도록했다. 또한 송화정의 정식은 죽으로 시작해 탕, 무침, 샐러드, 찜, 구이까지 모두 즐길 수 있어 손님 대부분이 만족하신다.
▷손님상에 음식을 내 놓을때 특별히 신경쓰는 것이 있다면
우리가 귀한 손님을 대접할 때 최대한 정성을 다하는 것처럼 한정식에서 음식을 담는 것은 정성어린 마음을 표현하는 방법이 되는 것 같다. 가능하면 음식들을 예쁘게 담고 싶다. 한정식의 이미지처럼 정갈하고 깔끔하게 음식이 올라가는 모습을 늘 생각하고 연구한다. 같은 음식이라도 꽃 한송이를 더 올려 음식에 대한 정성을 표하고 있다.
▷한정식이란 무엇이라고 생각하나
한정식은 과거에는 귀족이나 왕족들 아니고는 먹기 힘든 음식었던 만큼 음식을 먹으면서 내가 귀족이 된 듯한 느낌을 받을 수 있다. 제대로 격식을 갖춘 정식이기 때문이다. 모든 코스가 격식에 맞게 준비되고 차려진 음식을 먹으면서 만족감을 느끼고 내가 특별한 존재가 된것 같은 느낌을 받을 수 있다. 한정식이라는 음식을 통해 자신의 가치를 업그레이드 시킬 수 있는 것이다.
끊임없이 메뉴를 개발해야 된다는 압박감이 크다. 음식에 대한 고민은 늘 하게 되는 것 같다. 끊임없이 메뉴를 개발해야 하고, 그것들이 고객들을 만족시켜주는 것인가에 대해 늘 머리를 쓰게 된다. 손님들에게 정성을 다해 잘 차려진 밥상을 내놓아도 음식이 남겨지는 것을 볼 때가 있다. 그래서 남겨진 음식이 어떤 것인지 확인하고 다른 방안으로 그것들을 보완시켜 나가려고 노력한다.
▷다양한 음식이 차려지는 만큼 손님들의 음식에 대한 편중도 있나
모든 음식을 다 좋아하는 사람은 드물다. 그래서 우리는 항상 손님들이 드시고 남긴 것들을 확인하고 메뉴에서 제외시키기도 한다. 최근에는 손님들이 짠 음식을 별로 선호하지 않아서 젖갈류를 뺐다. 같은 예로 예전에는 죽을 먹으면 동치미를 먹는 게 당연했지만 요즘은 물김치를 대신 백김치를 한 포기 올려주면 그것을 더 좋아한다. 당연히 상에 올려야 되겠다 생각하는 한정식의 메뉴들도 고객들의 입맛에 점점 맞춰 가는 것이 음식에 대한 편중을 줄일수 있는 방법이다.
▷앞으로의 비전이나 계획은
한정식에 들어가는 재료들은 정말 다양하고 비싸기 때문에 기본적인 단가가 올라갈 수 밖에 없다. 이때문에 대중적인 음식이 되지 못하는 것이 한정식의 한계이기도 하다. 이에 최대한 정직한 마음을 가지고 합리적인 가격대의 음식을 만들기 위해 계속적으로 노력해야 하는 것이 내가 가야될 길이라 생각한다.
또한 전원속에 있는 한정식집을 만들고 싶다. 맛있는 음식 뿐만 아니라 음식으로 마음까지 치유될 수 있는 공간을 만들고 싶다. 손님에게 편안한 휴식지 같은 공간을 제공해 음식을 먹고가는 사람들이 더 큰 만족감을 느낄수 있도록 해주고 싶다.
▷운영철칙이 있다면
음식은 정직해야 된다. 우리가 음식을 먹었을 때 독이 되지 않고 약이 되어야 한다. 돈을 쫓기보다는 정직한 음식을 만들어야 한다는 사명감으로 음식을 만들 것이다. 그러한 음식들을 만들기 위해서 음식에 대해서 배우는 데에는 아낌없이 투자할 것이다. 또한 한정식은 비싸다는 편견을 가졌기에 가능하면 좋은 식재료를 저렴한 가격에 쓸 수 있는 방법이나 나만의 노하우도 정리하고 있다.
최근에는 효소에 관한 음식을 눈 여겨 보고 있다. 효소를 활용하는 다양한 음식을 접하고 연구하기위해 강원도 횡성에 유명한 효소집을 찾기도 했다. 이러한 경험들은 메뉴개발 뿐만 아니라 음식을 만들 때 필요한 배경지식들을 쌓아가는 데에도 좋다.
누가 나를 위해 정성스럽고 맛있는 음식을 준비해주는 것은 참 고마운 일이다. '송화정' 한정식에는 정성을 다한 귀한 상이 차려져있다. 이제 차려진 상에 숟가락만 올려 놓으면 된다. 그 맛과 마음에 감동할 준비가 되어 있다면 부천 ‘송화정’에서 따뜻하고 정성스런 밥상을 받아보는 것은 어떨까.
Copyrights ⓒ 한국뉴스투데이(www.koreanewstoday.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지
